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　　陳皮和甘草，兩者在味覺的差別是十分顯著的，陳皮是甜中帶著一絲的酸，香味比較顯著，在遇熱之后，這股香味會(huì)變濃，所以在増香效能上要高于甘草，而甘草的滋味是甘苦中帶著甜，它的香味在遇熱之后，并沒有陳皮般不斷的變濃，只是會(huì)構(gòu)成一股不太濃厚的草木香氣。

　　兩者都是一組配方中常用的定香，定香存在的意義是維護(hù)香氣的共存狀態(tài)，以此來為復(fù)合香氣護(hù)航，所以能成為定香者， 是香味特性平和，不容易和其他香料的滋味發(fā)作對(duì)沖，關(guān)于這一點(diǎn)，陳皮和甘草都是具備的，所以一般在組合配方的時(shí)分，能夠?qū)⑺鼈兌ㄎ粸槎ㄏ?。作為定香運(yùn)用的它們，用量上不可多，主張能夠定位在佐料的位置上。

　　兩者雖然都可作為定香運(yùn)用，由于不同口味香料配方中香料的香料不同，使得兩者作為定香也有一些限制條件呈現(xiàn)。例如傳統(tǒng)的口味，以八角、桂皮、小茴香為前香的香料配方中，甘草加入帶來的是一種回甘的效果，而陳皮則是用它較有辨識(shí)度的香味，為香味的平衡做出貢獻(xiàn)，這是甘草起到的效果多在回甘上，而陳皮卻是帶來香味的平衡，也便是定香的效果。

　　而在以花椒、辣椒、生姜、蓽菝等為框架的麻辣香料配方中，這種狀況正好是相反的，甘草由于它的料性所使，麻辣香味中各種香氣能夠有 的展示，而陳皮在這種狀況下，其實(shí)帶來的效果更多趨向于回口上甜。

　　兩者雖然都能作為定香運(yùn)用，但是在功效上，仍是有不少的差異，大體上來說，甘草的適用的廣度是要高于陳皮的，同時(shí)甘草在諧和味覺，讓滋味變得愈加柔軟這一方面的才能，是要高于陳皮的，這使得甘草在大多數(shù)的配方中能夠很好的融合于其中。所以在兩者共用的時(shí)分，陳皮的用量能夠稍微的比甘草少些，這樣出來的滋味會(huì)愈加的柔軟些。

　　兩種香料雖然在常見的配方中能夠作為定香看待，但是卻不能只做定香看待，每種香料在一組配方中都是一個(gè)全體中的個(gè)別，是會(huì)發(fā)生融合反應(yīng)的，像是陳皮，在調(diào)配草果后能夠進(jìn)步草果的解膩功效，調(diào)配八角、山奈，能夠進(jìn)步豬肉食材的香味，而甘草調(diào)配排草、靈草，在麻辣配方中能夠增強(qiáng)后香的回口，調(diào)配甘松、小茴香、辛夷，在傳統(tǒng)口味的配方中，能進(jìn)步配方全體的清新感以及味覺的通透性，不能硬邦邦的去孤立看待。

文章源自 新會(huì)陳皮廠家 http://aiwansha.com.cn